第158章 『去土膻味的第二种方法』第1/2段
这场比赛的食材极其有限，不过在厨艺经验丰富的人眼中，这8种看似完全不搭边的食材，可以有无数中创意和做法。
谢清风从小吃着湘菜想法，厨艺启蒙于川菜覆盖的地区，让他的厨艺特点也明显趋向于这两大菜系。
在鸭子和牛肉两种主料中，谢清风选择了鸭子作为主料，料理创意来自于川湘菜系中都有的一道菜。
它就是炖煮菜——啤酒鸭！
啤酒鸭是一道风味独特的特色佳肴，以其浓郁的口味和平民的做法，深受广大食客喜爱的菜肴。
它的做法非常的多变，可以根据自己的喜好，大幅度的做各种灵活搭配，只要保留主料为鸭子、啤酒就行。
将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，这种做法可以完美的去掉鸭肉的土味，通过啤酒的独特麦芽发酵物，使本就很滋补的鸭肉，味道变得更加浓厚。
一盘制作到位的啤酒鸭，不仅鸭肉入口鲜香，还带有一股啤酒的清香，不管是喝酒还是下饭，都是非常奈斯的一道菜。
虽然这次的食材中，没有啤酒鸭所需要的啤酒，但是却有红酒这种食材。
烧煮方式做出来的红酒鸭，和有名的可乐鸡翅差不多，都属于一道“现代气息”很足的特色菜。
做出来的成品色泽红润油亮，入口满满的红酒特有香味，都好吃称不上，可的确是一道非常有特色的菜。
如果直接做红酒鸭，在创意上显得有点过于薄弱。
最重要的一点在于，红酒鸭是一道红烧为主的菜，需要进行通过长时间的烧煮，把汁收到鸭肉中来提升菜的口感，算下来光是上锅就最少需要一个小时。
这场神秘盒挑战只有60分钟，前期还需要进行整鸭改刀，时间上肯定来不及。
既然做红酒鸭创意有所不足，时间上也来不及，改用炖煮为主的啤酒鸭做法，正好可以弥补这两方面的缺陷。
用啤酒鸭的烹饪手法和调配料，做出来的红酒炖鸭，啤酒鸭做法是带汤汁的一道口味炖菜，不需要进行全部收汁，时间上可以节省许多。
鸭肉即便没有吸收所有汤汁，可夹起来外部裹带的半黏稠汤汁，也完全可以做到口味的浓郁。
在加上谢清风的特殊前期处理，做出来的红酒炖鸭，完全不会吃上去食而无味，就像是在咀嚼干草。
具体怎么做这道“创意”菜，谢清风拿厨具和调料的过程中，就已经有了很清晰的制作思路。
首先第一件事情就是开红酒，倒入口宽口杯中醒酒。
谢清风虽然并不是很懂红酒，可看了大量的烹饪美食类书籍，红酒这玩意要提前醒一醒才能有更好的味道，这件事情他还是知道的。
至于放于空气中醒一段时间，红酒的口感为什么会更好。
谢清风并不是百科全书，也很少接触这种外来“洋酒”，表示压根就不理解。不过么不知道并不重要，照着整就完事了。
接下来是第一道烹饪工序——食材改刀！
鸭肉煮熟后会缩小，切成1公分宽、5公分长的鸭肉条，这种形状既能保证鸭肉做好后的外型饱满好看，又能最大程度上让鸭肉入味。
切成方正的鸭肉快，外型上虽然同样饱满大气，做出来可以在菜盘里面，看到块块分明的鸭肉。
缺点很明显，入味会比较难。
很多人吃鸭肉很柴，感觉里面没有一点味道，吃起来很干枯很不得劲，原因就是鸭肉切的形状错了。
刀工是一门大学问！
能够保证切得好只是最基础的功底，还要懂得哪种做法配什么形状的食材，才能最体现食材的口味。
如果鸭肉切的太小，入味是可以得到很好的保证，可是却会让食客有一种，我明明点了只两斤的鸭子，怎么就没看到几块鸭肉的错觉。
在自己家里还好，如果是餐厅或酒店，这会引起顾客很不满的情绪。
在这个点一只鸭或者一只鸡，食客还会去数有没有两个翅膀，有没有两只脚和一个完整脑袋的时代，每个厨师都要格外注意这种细节。
只有顾客吃的满意，吃的开心，一家餐厅才能够越做越火。
谢清风有着自己的“大梦想”，一直以来都坚持高标准要求自己，这些小细节上的事情都已经成为了习惯。
整鸭改刀成条之后，谢清风并没有用冷水下锅焯，尽管这是肉类食材处理，最基本的前期热加工手法。
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