第42章 『残酷的大赛场』（求推荐票）第1/2段
现在鸭血还没煮就已经偏老，肯定组委会的食材采办人员，忘了谢清风在食材单上写的标注，没有去特意提醒商家做嫩点。
导致商家在凝血的时候，以往常制作鸭血旺的方式，为了延长储存贩卖时间，加入的清水比较少，而盐巴放的比较多，导致血旺有点太过于紧实。
加上鸭血加热煮熟之后，整个的质地还会变硬几分，最终做出来的成品鸭血块，必然会和嫩滑爽口失去任何的关联。
“哎~，果然采办食材还是得自己去，可惜比赛规则限制选手自带食材，只能带调料和干货。”谢清风遗憾的叹了口气，深知即便现在去换，也已经完全来不及，也就只能将就着使用。
只有使用者才门儿清，什么东西最符合自己的需求，代买只能领会表面词意。
很多大厨研发新菜式，或者是老菜创新的时候，如果需要某种特定的食材，通常都喜欢自己去逛菜市场，自己找商贩讨论询问是否能够提供，也就是在于这个原因。
两块砖体积大小的透明保鲜盒里，装着凝聚成一大坨的鲜红色鸭血，谢清风要做的第一步，就是把它划开便于接下来定型。
小刀伸进保鲜盒内，上下一刀，左右三刀，分成均匀的八个长方块，拿出来用清水泡着待用。
右侧灶台上猛火烧一锅水，在等待水开的过程中，着手处理其他食材。
鳝鱼准备了三条，已经被组委会的采办人员宰杀完毕，头部、中大骨、尾巴都已经去掉，食指宽大小的鳝鱼半片，很符合谢清风的烹调需求。
用片刀将它们进行改刀，两个指节的长度为一段，也就是在5公分左右。
黄喉来自于猪、牛等家畜的大血管，一般都是主动脉血管，烧烤摊贩卖的烤心管就是黄喉。
它的特点就是爽脆，咬起来吱嘎吱嘎口感超好。
黄喉改刀的方式采用蓑衣花刀，也就是改成五公分长，两公分宽的长片，外边那一面起刀，片刀和黄喉片交叉45度角，刀身与砧板面倾斜30度到35度，左右打上深入食材2/3的斜刀，垂直看下去也都走刀纹路，像许多“x”连在一起的花刀。
这花刀的纹理形状，和蓑衣外部编织的纹路一样，也就被称之为蓑衣花刀。
在接下来的热加工中，受到时常热胀冷缩的物理效应，蓑衣花刀不会像荔枝花刀那般卷曲成筒状，而是保持食材的自然形，表面翘起一层层如同鱼鳞的花纹。
作用就两个——入味和漂亮！
毛肚主要在于选料，肉质饱满匀称为最佳，颜色最好介于白褐色左右。
根据食材的配型原则，以片为主的毛血旺，毛肚切成哈鳝鱼片差不多的长条片，数量和鳝鱼差不多即可。
午餐肉最简单，同样以鳝鱼为标准，切出十片左右的长条片。
鱿鱼只需要它的触足须，两只鱿鱼一共4长16短，全部改刀成5公分长段，4条大触足的根部需要一剖二改小。
海参从中间一分为二，洗掉内部的内脏和肚肠，依旧和鳝鱼一样处理，两只海参就足够谢清风使用。
剩下的芹菜、海白菜、香菇，基本刀工改成相应的节段或者大片。
这时锅里的水已经烧开沸腾，大半倒入大汤钵中，拿两坨鸭血放进去烫着，暂时不用去管它。
炒锅继续上灶点火，剩下的热水中加入两滴白醋，依次加入香菇片、海白菜片、芹菜节、黄豆芽，进行焯水定型定色，出锅立刻用冷水冲凉，避免余热烫熟过头，变得糜烂没有劲头。
焯水时加几滴白醋入水，可以提高蔬菜颜色鲜艳度和爽脆的口感。
锅里的废水倒掉，洗干净再烧锅，清油滑锅，留底油。
大火起！
干辣椒节和花椒粒少量下锅炝香，干辣椒节表皮微微泛黄时，黄豆芽、芹菜段、香菇片、海白菜片，配上长段蒜叶一起倒入锅中。
撒上一点底盐，快速翻锅爆炒。
炝炒出蔬菜的香味，用炒勺从锅里打出来，呈尖塔形堆在飘青花的大瓷钵中间，用来当做毛血旺的底菜。
川菜中很多美食都需要底菜，例如水煮肉片、香辣片片鱼等等，作用在于提高菜品的整体可食用性，以及摆盘出菜时的造型能够更加美观。
色香味形，着，暂时不用去管它。
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