第二十章 椿油煎饼（中）第2/2段
在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素主要是分泌糖化酶和酒化酶，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇化学作用生成有香味的酯类例：乙酸和乙醇作用生成为乙酸乙酯h3h2hh3h2hh3h2h2h3h2。
在生成酯的过程中，反应所产生的二氧化碳气体会使面团产生许多小孔并且膨胀起来，有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入碱类，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来同时，纯碱溶于水发生水解，后经热油锅一炸会和酸中和生成二氧化碳，使炸出的油条更加疏松。
当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾十二水硫酸铝钾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。
氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。
十二水合硫酸铝钾，别称十二水钾明矾，十二水钾铝矾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，化学式kals4212h2是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无色立方晶体，外表常呈八面体，或与立方体、菱形十二面体形成聚形，有时形似六方板状，属于型明矾类复盐，有玻璃光泽。密度1757g3，熔点925。925时失去9个分子结晶水，200时失去12个分子结晶水成为白色粉末，在潮湿空气中溶化淌水，易溶于水，缓慢溶于甘油，不溶于乙醇，丙酮。其水溶液呈酸性，在水中水解生成氢氧化铝胶状沉淀。
明矾呈现无色透明块状结晶或结晶性粉末，无臭，味微甜而酸涩，寒，有毒。有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、澄清剂、媒染剂、造纸、油漆、鞣料、防水剂等，还可用于食品添加剂，在华国的生活中常用于净水，和做食用膨胀剂，像炸麻圆、油条里都可能含有。
关于明矾，昊尺急的蓝皮书显示在某个作者的家乡有一个古老的传说：“古时候，在yn有个叫白凡的男孩子和爹爹住在一间破草屋里。
两人的草房外有株很高的树，每当夏季，这棵树都会开出黄色的小花，花落了，就会长出黑色的果实。白凡很喜欢这树，这棵树的树荫也守护着这破草房，使它免受风吹雨打和日晒。
有一天，白凡梦见这棵大树变成一位自称诃黎勒的英伟王子。
王子说自己本是来自遥远的南方，如今要走了，临走前送了一件东西给白凡留念，并告诉他在最需要时给父亲吃。
白凡惊醒，屋前的大树不见了，遗下一包大树的果实，还有一包无色透明、闪亮的晶体。
不久，该地发生了流行病，老人都腹泻不止。白凡的老爹亦不例外，他把王子留下的两包东西煨烧成灰，再细捣细筛成散，用粥调和，喂给老爹吃，老爹的腹泻止住了。
有了经验，白凡又将药分给其它老人，治好他们的腹泻毛病。从此，用这两种东西制药的方法就传开了，人们因而将那包种子称为诃黎勒，晶体则称为白矾。”
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